Ihr wisst, Le Creuset und ich, wir sind dicke Freunde.
Ich liebe meine grosse gusseiserne Bratpfanne. Sie hat mich damals zu dieser Schweinescholle inspiriert. Oder wo, wenn nicht in meinem schweren schwarzen Bräter aus Gusseisen sollte ich meinen Coq au Vin machen?
Und dass das Brot aller Hausbrote so gut gelingt, liegt bestimmt auch am altgedienten, emaillierten roten Bräter. Speaking of, es wäre wirklich an der Zeit dieses Brot mal zu backen, falls ihr es noch nie versucht habt. Es wird euch erhellen!
Erst vor Kurzem habe ich entdeckt, dass Le Creuset auch gute beschichtete Alupfannen herstellt. Nun waren die Leute von casserole.de, dem Online-Shop für Küchengeräte und Küchenutensilien so nett, genau diese Alupfanne als Gewinnpreis anzubieten.
Wer sie haben möchte, muss einfach als Erste oder als Erster die Antwort auf meine meine Frage hier im Kommentar (nicht auf Facebook oder sonstwo) hinterlassen:
Wann erschien der erste Beitrag hier auf Anonyme Köche?
Da ist sie wieder! Meine grosse Liebe: Tarte à la Rhubarbe Meringuée.
Ich kann noch immer vom gestrigen Marktbesuch in Lörrach schwärmen. Als ich die kurzen, festen Rhabarberstangen sah, wusste ich – Beim Barte des Rhabarbers – sofort, was daraus werden würde. Hier ist das Rezept.
Werft euren Öfen an, so lange ihr noch frischen Rhabarber findet!
Und wenn das Rohr schon heiss ist, schieben wir da einen schönen Sonntagsvogel rein. Das hier ist das aromatischste, saftigste Poulet seit langem. Ein Maishähnchen, genauer gesagt. Gebettet auf neuen Kartoffeln, Wurzel- und Zwiebelgemüse.
Ich habe es einem zufrieden und freundlich lächelnden Geflügelbauern abgekauft. Wir müssen nicht über die Misere von Geflügel im Supermarkt reden. Einfach eine Bitte: Kauft nicht diesem Billigscheiss! Den Viechern, den Bauern und Euch zuliebe.
Abends gabs dann noch vom guten Bauernbrot. Dazu feinen Schwarzwälder Schinkenspeck und einen wunderbaren Butterkäse im Heumantel von Käsemeister Franz Horn.
Eine Entdeckung! Und ein Kräuterfeuerwerk im Gaumen – bin froh, dass mir der Händler erklärt hat: “Gell, d’ Rinde musch mitesse!”
Euch einen genussvollen Wochenstart!
Trophäe meines Markteinkaufs: Frische Morchel aus dem Markgräflerland.
Ich brauche keine Magic Mushrooms, um das Glück der Welt in die Arme zu nehmen. Ein Besuch des Lörracher Markts hat heute wieder gereicht, um mich in freudige Ekstase zu bringen.
Für eine kurze Zeit noch, bringen diesen drei Zutaten eine traumhafte Vermählung an den Tisch: Frische Morcheln, frische badische Spargeln und neue Kartoffeln.
Drei weitgehend unbehandelte Lebensmittel. In unmittelbarer Region gewachsen. Frisch geerntet und zubereitet. Das, liebe Mitmenschen, ist so etwas von absolut purem Luxus für mich. Da brauchts nichts anderes dazu. Augen zu und durch.
Die Spargeln mache ich eigentlich nur noch nach der Methode von Hans Haas: In Alufolie gewickelt, mit etwas Salz, Zucker und Butter bei 180 Grad 30 Minuten im eigenen Saft garen.
Die Morcheln in Milch einlegen. Vorsichtig abtropfen. Auf Küchenpapier etwas trocknen lassen. Milch durch Küchenkrepp absieben und auffangen.
Schalotten in Butter glasieren. Morcheln kurz darin schwenken, herausnehmen und warmstellen. Etwas Weisswein angiessen, reduzieren. Demiglace dazugeben (wer keine hat, nimmt gute Bratensauce). Etwas von der Milch und Vollrahm einrühren. Eindicken. Vor dem Servieren Sauce mit eiskalter Butter montieren, Morcheln in der Sauce erwärmen.
Die Kartoffeln ganz langsam – geht schon eine Stunde oder mehr – in einer Eisenpfanne (zur Not halt eine beschichtete) mit wenig Öl braten. Ab der Hälfte der Bratzeit gesalzene Butter dazugeben.
Eigentlich sehr wenig, um mich mit Essen glücklich und zufrieden zu machen. Und mit weniger, als sich auf dieses Wenige zu konzentrieren, will ich mich eigentlich auch nicht zufrieden geben.
Beschreibt Montalcino wie Dante das Inferno: Weindozent Filippo Bartolotta.
Ausgerechnet er, gebürtiger Florentiner, und somit ein natürlicher Feind der Sieneser, doziert über Wein an der Università di Siena. Und dann noch wie! So lebhaft und packend, dass das Präsidium des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ihn für die Promotionstour 2012 engagiert hat.
Heute doziert er in Zürich. In einer süffigen Assemblage aus Italienisch-Englisch und mit einem Timbre, als hätte er seine Stimmbänder im Fass ausgebaut. Ja, Fass. Denn dieses andere Wort, *arrique, an das darf man heute nicht mal mehr denken! Total verpönt. Heute heisst der Tenor Terroir.
Und dorthin führt seine Reise. Ins toskanische Montalcino. An dieses abgeschiedene Fleckchen Erde. Mit den abgeschotteten Menschen. Die diese abgedrehte Rebe pflegen. Sangiovese. Oder Bastardo, wie die Bauern sie liebevoll nennen, weil die Traube so dünnhäutig ist.
Dazu degustieren die geladenen Gäste den Jahrgang 2007. Um nur einige zu nennen: Casiano Colombaio, Col d’Orcia, Fossacolle, Ferrero, Scopone, Fanti, Collemattoni oder Uccelleria.
«The Brunello 2007 has a great approachability. Do you agree?» Ja, klar. Würde sogar zustimmen, wenn er sagen würde: «The Brunello 2007 makes the world a better place».
Was würde man mehr wollen, als mit dem Blick über die Hügel von Montalcino streichen, einen Teller Tagliatelle al Tartufo vor sich haben, eine Tagliata auf dem Grill wissen und dazu einen gehörigen Schluck Brunello kauen?
Mehr Brunello trinken? Schliesst euch den Schweizern an, die haben den höchsten Brunello-pro-Kehle-Verbrauch weltweit. Mehr über Wein wissen? Lest das Weinmagazin Vinum, die haben diesen gelungenen Anlass organisiert. Mehr von Filippos Reisen erfahren? Schaut euch seine Luxury Vacations an.
Wie kommt einer bloss drauf, diesen Fleischteller Filet Robespierre zu nennen?
Ich hab dieses Rezept erst kürzlich zum ersten Mal aufgeschnappt und fand das most intriguing wie der Brite zu sagen pflegt. Ich frage nach bei Petra Foede, Historikerin, bloggende und buchschreibende Kollegin:
“Es soll ein Gericht aus dem bekannten Restaurant “Antoine’s” in New Orleans (Anthony Bourdain besucht es hier) sein, erfunden von dem Gründer Antoine Alciatore, geboren 1813, der aus der Nähe von Marseille stammt und dort auch noch seine Ausbildung zum Koch gemacht hat, ehe er 1832 in die USA kam. Er soll das Filet noch in Frankreich erfunden haben und zur Begründung für den Namen gesagt haben, Robespierres Gesicht hätte bei seiner Hinrichtung 1794 ausgesehen wie rohes Rindfleisch. Es ist anzunehmen, dass das eine Anekdote ist, aber das steht z.B. in einem Buch über die bekannten Restaurants in New Orleans.”
Natürlich wollte ich diesen nach Brasserie schreienden Klassiker gleich selber ausprobieren. Das Blöde vorweg: Mit gemütlich da sitzen und entspannt essen läuft nix. Zumindest nicht, wenn man es für vier Personen zubereiten will. Man bräuchte, nun ja, am besten eine grosse Brasserieküche!
Weil nur ein einzelner meiner grossen feuerfesten Teller im Ofen Platz hat, ging der Service etappenweise über die Bühne. Begleitet von immer dichter aufsteigenden Rauschschwaden mit jedem Öffnen der Ofentüre.
Aber das Spektakel lohnt sich. A weil es toll schmeckt und B weil man ein bisschen Theater spielen kann und beim Servieren so oberkellnermässig “Vorsicht, Teller verdammt heiss!” zischen kann.
Wer sich den Zirkus zuhause ersparen will, geht – je nach Polsterung seines Portemonnaies – in die Kronenhalle oder in den Bederhof nach Zürich.
Dazu habe ich sehr passende, sehr dünne und salzige Kartoffelscheiben gebraten.
Das Rindsfilet habe ich mir vom Metzger auf der Aufschnittmaschine 3 mm dünn schneiden lassen. Lasst es Zimmertemperatur annehmen und plattiert es vor dem Braten vorsichtig so flach es geht.
Eure Mise en Place besteht aus: Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und fein geschnittenen frischen Kräutern nach eurem Gusto. Ich hatte: Estragon, Salbei, Thymian und Rosmarin.
Den leeren Teller auf 220 Grad aufheizen. Wenn ihr bereit seid, Grillfunktion zuschalten, Öl auf den Teller geben und 1 Minute im Ofen heiss werden lassen.
Teller rausholen, ungewürzte aber eingeölte Filetscheiben (1 oder 2 je nach Tellergrösse) darauf legen (beginnt sofort an zu zischen) und in den Ofen schieben.
Nach 30 Sekunden rausholen, salzen, pfeffern, Kräuter und Olivenöl darübergeben, servieren! Kartoffeln separat dazu reichen oder auf dem Teller verteilen.
Höchste Konzentration: Kalbsschnitzel mit Zitronensauce und sonst gar nichts.
So ein Glück aber auch. Jetzt bin ich gerade zur rechten Zeit vorbeigekommen, sagt Christine vom Bioparadies in Allschwil. Und sie schenkt mir einfach mal so vier frische Kalbsschnitzel, wo sie doch gerade am Zuschneiden sei. Merci!
Der Hof wird seit 40 Jahren biologisch geführt. In Zukunft produzieren sie auch noch reichlich Solarstrom. Gemeinsam planen wir für den 12. Mai einen «Tag der Sonne». Dies als Veranstaltungs-Tipp (12 – 17 Uhr). Ich arbeite unter anderem für das Solarunternehmen, das die 120 kW-Anlage gebaut hat.
Daheim werfe ich den Ofen an und halte ihn auf 80°C. Eine kleine Platte und Teller dürfen schon mal vorwärmen. Die Scaloppine etwas plattieren. Salzen, pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten.
Zur Temperatur: Es soll sich Bratensatz bilden, aber die Schnitzel dürfen weder am Topfboden kleben bleiben, noch eine harte Kruste bekommen. Schnitzel wenn nötig einzeln braten. Wenn zu viele Schnitzlel in der Pfanne liegen, ziehen sie Wasser. Ganz schlecht!
Scaloppine im Ofen warm halten.
Fett aus der Pfanne giessen. Mit dem Saft einer halben Bio-Zitrone den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. 1 Tasse Marsala (oder Portwein) angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer justieren. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
Scaloppine in die Pfanne zurückgeben, ohne Hitze einmal schön durchschwenken und auf einer Platte anrichten. Zart wie ein Sonnenstrahl im Frühling. O Sole mio!
Bei mir läuft im Moment alles im grünen Bereich. Obsessiv. Es kann gar nicht grün genug sein. Grünfutter muss täglich dazu, dazwischen daneben oder darunter sein, sonst fehlt mir etwas. Bin richtig süchtig danach. Und nicht selten wird das Grünfutter sogar zum Hauptfutter.
Mein liebster neuer Salat geht so: Salatgurke, Bleichsellerie, Koriander, Peperoncini (grün bis rot), Schalotten. Süsssaure Vinaigrette dazu: Zucker, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Olivenoel. Schön durchziehen lassen.
Passt übrigens bombastisch zu meinen legendären süss-scharfen Spare-Ribs.
Guacamole mag ich nach langer Abstinenz wieder sehr gerne. Und gerne nicht so sauer. Reife Avocado, Schalotten, Koriander, Petersilie, scharfe grüne Chilis, manchmal wenig winzig klein gewürfelte Tomaten und Olivenöl. Wenig Limettensaft. Keine Zitrone, ist meistens zu sauer oder zu aufdringlich.
Nebst Endivien, Lavata, Lollo, Frisee, Feld, Lattich und jungen Spinatblättern immer noch der Renner unter meinen Blattsalaten: Puntarelle von der Catalogna. Habe ich hier schon mal beschrieben.
Nach wie vor in der glücklichen Lage, gute und zahlbare Artischocken zu bekommen. Das ist dann so ein Fall von Haupfutter. Mehr als knupriges Brot braucht es zu den mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl zart geschmorten Lieblingen nicht.
Auch nach langer Zeit wieder neu entflammt: Die Liebe zu einer gut gemachten, dicken Brokkoli-Suppe. Dazu Crostini mit überbackenem Ziegenkäse. Fertig ist ein schlichtes, würziges kleines Abendmahl, das wärmt und sättigt.
Erbsen, zugegeben, meistens tiefgefrorene, haben auch Hochkonjunktur auf meinem Speiseplan. Tolle Begleiter im Risotto oder mit Pasta (asciutta oder in brodo), und zu Fisch- und Fleischeintöpfen.
Geht auch ohne Pasta: Mangold, Cima di Rapa, Catalogna, Spinat. Hauptsache Olivenöl und Knoblauch.
Und für die erste Grillade bei diesem Prachtswetter unverzichtbar: Friggitelli, kleine grüne Peperoni. Dass ich hier nirgends Pimientos de Padrón finde, kommt mir immer noch spanisch vor. Muss wohl selber welche anpflanzen.
Der Frühling hat ja eben erst begonnen!
Kommt man von Barcelona wieder nach Basel, fällt es einem sofort auf: Hier in unseren Restaurants hat niemand auf uns gewartet.
Geht es unseren Beizern zu gut oder haben sie einfach keine Freude an Gästen? Oder an ihrem Beruf? Oder sind sie schlicht mit der Gesamtsituation unzufrieden? Vielleicht liegt es am Ende sogar daran, dass ihr Restaurant in Basel und nicht in Barcelona oder sonst wo am Meer steht?
In vielen Lokalen ist es doch so: Man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und wartet mit grummelndem Magen auf Bedienung.
Oder man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und jemand auf dem Weg zum Buffet ruft: «Da ist reserviert!» Oder man kommt herein und wird misstrauisch gefragt: «Hänntsi reserviert?» Oder man kommt herein, wartet auf Bedienung und bekommt dann zu hören: «Sitze Sie wo sie wänn!» Oder noch besser: «Die Küche schliesst im Fall in einer halben Stunde!»
Wir reden jetzt nicht von Imbissbuden. Und natürlich auch nicht von den paar gehobenen Lokalen. Mehr so die Zwischendrin. Und eher mittags als abends.
Aber egal, in Barcelona und auch an vielen anderen Orten ausserhalb der Schweiz ist es halt Usanz, dass man am Eingang einen kurzen Halt macht. Im englischen Sprachraum wird man ja gar per Schildtafel dazu aufgefordert.
Dann wird man wahlweise angelächelt, freundlich begrüsst, willkommen geheissen (oder alles zusammen) und gefragt, ob man Essen oder nur Trinken möchte, für wie viele Personen und ob man uns – wenn Sie bitte so gut sind – zu unserem Tisch da drüben begleiten dürfe?
Wir reden jetzt von Imbissbuden. Natürlich auch von gehobenen Lokalen. Und von denen Zwischendrin inklusive Cafés und Tapas-Bars. Und zwar morgens, mittags und abends.
Ich weiss nicht, wie es euch geht. Aber ist es euch auf Reisen auch immer total angenehm so? Und wie ist es bei uns, vermisst ihr es, dass es hier nicht so läuft?
Ist doch komisch. Ausgerechnet die so auf Anstand und Höflichkeit erpichten Schweizer überlassen ihre Gäste beim Eintreten in ein Lokal tendenziell desinteressiert sich selbst. Man kommt sich dann manchmal so vor, als würde man sich in ein Bus-Häuschen hocken und warten, bis mal einer vorbeikommt. Und den meisten Gästen scheint das sogar egal zu sein. Die stören sich auch nicht daran, dass sie beim Hinausgehen nicht verabschiedet werden.
Also der einzige Ort, an dem ich mich in Barcelona explizit nicht hinsetzen durfte, war im total schönen Pavillon von Mies van der Rohe, dem Designer meines liebsten Klassikers Barcelona Chair. Aber dafür habe ich vollstes Verständnis. Das liegt natürlich auch daran, dass da nicht «Hinsetzen verboten» steht, sondern «Dank für Ihre Hilfe bei der Erhaltung der Stühle»!
Und ihr? Lasst ihr euch gerne setzen oder werdet ihr lieber sitzen gelassen?
Passend zur sibirischen Jahrhundertkälte da draussen habe ich erstmals russisches Bier probiert. Von selbst wär ich da ehrlich gesagt nicht drauf gekommen. Ich mag Bier. Aber ich bin nicht der Typ, der Stammkunde im Alle-Biere-dieses-Planeten-Getränkeshop ist und sich durch jede Pfütze trinkt.
Ein Kumpel, der ursprünglich aus Novosibirsk kommt, hat mir welches geschenkt. Und zwar, und das war aus meiner Warte extra spannend, mitsamt den passenden russischen Snacks!
Wie sagen die Weinfachleute: „What grows together, goes together“. So gesehen, passte das schon zusammen. Das Stary Melnik ist ein Helles mit 4,6 % vol. Alkoholgehalt. Hat ein nettes Schäumchen und schimmert goldgelb.
Eiskalt serviert ist es zurückhaltend angenehm im Geschmack. Kann man vermutlich Kübelweise runterschütten. Vor allem, wenn man dazu die deftigen Snacks dazu vertilgt.
Aromatischer, etwas kräftiger und dunkler ist das Baltica 3. Ein Lager mit 4,8 % vol. Alkoholgehalt. Was sich gerne als Russlands bestes Bier bezeichnet, ist tatsächlich sehr trinkbar.
Die Snacks haben da eindeutig weniger Klasse. Die getrockneten, silbergrau-schimmernden Anchovis (Antschous) schmecken ernüchternd langweilig. Kaum zu glauben, dass das mal ein Fisch war.
Als Kind kaute ich manchmal eine Ewigkeit auf dem Plastikstrohhalm herum, wenn die Cola ausgetrunken war. Diese Erinnerung war plötzlich unheimlich präsent.
Die Stückchen vom getrocknetem, geräuchertem Oktopus (Osminog) bieten da wesentlich mehr Gaumenspass. Geschmacklich durchaus identifizierbar, beschleicht einem aber das komische Gefühl, es könnte sich bei den uniformen, süsslichen Happen um essbares PVC handeln, denen man eine Aroma-Appretur verpasst hat.
Die hellen, würzigen Zwiebackwürfel hingegen schmecken wiederum sehr nach Fisch. Etwa wie der Duft, der entsteigt, wenn man eine Fischfutterdose öffnet.
Die dunklen Zwiebacksticks sind richtige kleine Knoblauchstinker. Krachend gut, aber noch 24 Stunden nach dem Verzehr durch jede Hautpore zu riechen.
Beide Knabbergebäcke machen mächtig Durst und der lässt sich mit dem Melnik oder dem Baltica wunderbar löschen. Ein tückisches Wechselspiel!
Die Bier-Degustation ging aber noch weiter. Denn ich hatte noch mehr Bier geschenkt bekommen. Bier aus einer ganz anderen Liga allerdings.
Die Firma Braufactum, hat mir zur Probe eine bis ins Detail durchgestylte Box mit 2 Flaschen, 2 Spezial-Gläsern und 2 Pfund Marketingmaterial zugestellt.
Auch dazu wollte das Food & Beerpairing natürlich akkurat gewählt sein. Als Speise-Empfehlung zum grossartig gehopften Bitterbier Progusta mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt wird Rindertatar empfohlen.
Gute Idee! Da kann ich mein Rezept sehr empfehlen. Die komplexen Aromen des rötlichen Gebräus harmonieren wunderbar mit dem Tatar!
Selbst der Klassiker Bier & Schnitzel wird auf ein brutal hohes Niveau katapultiert.
Langsam in der Bratpfanne mit Weisswein, Knoblauch, Lorbeer und Honig würzig-scharf gebratenes Huhn, kombiniert mit glasierten Vanille-Ingwer-Karotten war die Begleitung zum Nora.
Einer feinperligen italienischen Birra doppio Malto mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt und einer geschmacklichen Wundertüte mit exaltiertem Fruchtfeuerwerk. Meine Frau fand andere Worte für das honiggoldig-trübe Getränk: Schmeckt wie Prosecco mit Multifruit-Juice!
Wie gesagt, ich mag Bier. Aber ich muss nicht jedes Bier mögen.
Von Braufactum werde ich bestimmt nicht Stammkunde, aber sehr gerne ein zur Richtigen-Gelegenheits-Trinker.
Today we salute YOU, Mister keep on keeping ON!
You have your wine on the rocks. Because you thirst the truth. You Fink new – you drink different. Are you getting the point? Of course you do, because you are completely pointless.
So crack open a nice bottle of Sassicaia 1997. Who says it doesn’t pair with a recent Fondue? Certainly not me.
Thank you for launching the Grand Crüe.
NB: Mein liebster verrückter Hund Finkus Bripp vereint auf Grand Crüe eine Bande ungeschminkter Sommeliers, Weinliebhaber und Rebsaftexpertinnen – sogar ich darf mitrühren. Wer kein Weinsnob oder Anglophob ist, darf gerne mitlesen.